丛林佳酿

用户投稿   2024-03-09 03:08:22

在世界酿酒丛林中,华夏民族选择的酿酒之路是最为复杂的一条,先人们感受到了个中的起承转合,百转千回之间妙趣横生。自然也就通晓了上天的酿造智慧。试问怎么能够不用那双孕育神奇的双手,把神奇之物广撒人间呢?

丛林佳酿

绍兴黄,以清爽干型为亮点的黄酒。讲究色轻味醇,酒体细润,酿制原料糯米为首选。作为南派著名的黄酒品种代表,集天下黄酒之大成,又表韵味独到之处,回溯南北朝时期的山阴甜酒则是绍兴黄酒的元祖,以麦曲、精白糯米结合鉴湖水经长时间的陈酿制成。

三年贮存时间为基础,长久可至一二十年。唐宋时期之所以全民皆通晓尚味,从悟得黄酒要久存变得越陈越香这一点,就显露无疑。唐代人们开始重点使用糯米和麦芽为选材来酿酒,酒的品质能够更加优质和品类多样化有赖于重点技术的革新,煎酒、榨酒这两种技术,让黄酒这一历史级别酒款的风味倍胜于前朝。

唐代的众多热门酒款中最受推崇的就是以银瓶装载的山阴甜酒,甚至成为了文人雅士钟爱品鉴的独有酒款,诗人酒仙们也不吝笔墨赋予了佳酿无尽的赞美。《北江诗话·卷一》有一段相当直接的形容“及酒泉郡本以酒得名,余曾历品之,究以山阴酒为第一”,字里行间无不尽表唐代黄酒令赏味者青睐有加。

除了山阴甜酒,唐宋时期绍兴黄酒的发展还涌现了新的品种,被称为“女儿酒”的有着芬芳醇香的女儿红,采用红曲进行酿制的状元红,还有用淋饭法酿制的香雪酒,经过这样一番开发绍兴酒的品类逐渐丰富走向多元时至今昭誉满海内外。

丛林佳酿

当先人第一次品尝到酒精浓度混合肾上腺素带来的愉悦时,就像尝过了西游记里的仙界特产蟠桃,灵魂里种下了意犹未尽的感受。酒之“美味”所在,想必就是那种醉后飘飘欲仙的感觉,不断回转而给人身体里留下的影迹。

酒品度数越高,来感觉越快。历朝历代有关酒的技术开发,品质的技术关隘就在于这个酒精浓度。后世读者也常打趣——我国唐代的诗歌文学造诣登峰造极是否就得益于美酒带来的微醺呢?以诗仙李白为代表《客中行》“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光;但使主人能醉客,不知何处是他乡”。贪醉的诗人们,从不会让琼浆玉液在自己描画的宇宙乾坤中缺席。

时代的车轮不停回转,酒也在不断变化它的分身。

世界上按制作方法而言,酒可以划分为两类,一类为酿造酒;一类为蒸馏酒。我们今时今日家宴餐桌上透明如水的白酒,他的前身就是“烧酒”元蒙时期学名“阿剌吉”,其制作技术就是从元朝建立为开端的。

元代政治势力版图一直蔓延到了欧洲,异域文化加速融合。最早蒸馏技术被阿拉伯人发明,这一工艺彻底影响了后面几个世纪的酒。公园八世纪阿拉伯文明兴盛达到了顶峰,文艺、科技迎来大繁荣,一位名叫哈杨的炼金术师,在实验室里冶金时,无意中探索出能够让酒精浓度再度升华的魔法——蒸馏技术。于是阿拉伯人,开始尝试对酒进行提纯。从十几度的酒开始,再到有三十度、四十度再到六十度以上的烈酒,酒精浓度坐上了火箭一路飙升。时间加速到公元十三世纪,成吉思汗的子孙旭烈兀,西征阿拉伯帝国,攻占了巴格达,蒸馏酒技术也在东亚彻底推举开来,自此在中土之地开始生根发芽。

众所周知中国唐宋时期,出使异域的政治联谊以及文化通商活动已经非常繁密,中土春风虽然没有吹过玉门关,然而西域的玲琅百货却穿过玉门关来到了中土,西瓜、葡萄、胡萝卜、琵琶、胡玄武。《旧唐书》记载说:“太常乐喜欢胡人的曲子,贵人们用膳,供应的都是胡人的吃食,士女都争相穿胡人的衣服。”唐朝的都城长安变成“国际化”大都市,万国来朝,蒸馏技术却迟迟未得到社会广泛推崇,且一迟就是六百年。由此从史料上分析,当时游走河西走廊穿梭东西方的贸易商人,对高度烈的酒并不钟情。丝绸之路上最畅销的酒类还是葡萄酒,当时的高度烈酒想必也只能在民风彪悍的游牧民族才能够品尝的到。

前后对比两个大时代,时间的魔力总是强大的它能像沙漏一样慢慢掩埋一座城,也能像风徐徐洒来大地一片片花海春意。蒸馏酒与蒸馏技术也是如此,伴随胡汉交融,有关蒸馏酒的星点之火始于唐,盛极之势源于元。唐代雍陶《到蜀后记途中经历》,品尝蒸馏酒后的一番感悟描述的如痴如醉“自到成都烧酒熟,不思身更入长安。”

古代中医医学典籍也对酿造酒以及蒸馏酒的界定以及药用价值,有着相当权威的功效论证。《本草纲目》中记载,医圣李时珍运用引酒入药巧妙化解病症的方剂就有多部案例,其中药酒方详细记述了69种之多。对烧酒则特别立项专述,更甚之对于工艺进化的节点也进行了标注。《本草纲目》卷二十二《谷部》李时珍这样记述过:“烧酒非古法也。自元时始创其法,用浓酒和糟人甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”见微知著,所谓“天之美禄”“百药之长”足见酒之奥义深邃精妙。

元朝之后,蒸馏工艺的烧酒被充分开发,那么它流行起来了吗?同样让我们回顾下《本草纲目》这本典籍。品白酒,常人同感度数高、醉的快、口感烈。医圣从药理角度界定“白酒”则更加多了几层纬度,“烧酒,纯阳毒物也。面有细花者为真。与火同性,得火即燃,同乎焰消。北人四时饮之,南人止暑月饮之。”

转至社会层面来看,古时文人是社会偶像,受民众追捧,文人热衷事物,百姓自然效法。文人追求的是微醺而后挥毫泼墨洋洋洒洒描绘江山豪情。发酵的酿造酒足以满足小酌怡情,蒸馏后的烧酒自然一时间并没被社会推崇为微醺助兴的首选,所以元代虽然蒸馏技术完整的流传到中土,产品却并没有得到高涨的热度。

新鲜事物既然得到了充分的开发生产,那必然会逐渐拥有它自己的市场。酿造酒与蒸馏酒的历史地位更迭,也一直从未脱离过时代大背景的匡助。

地缘政治的变化,往往是对农作物大宗商品有着极端影响的。清朝建立了对中原的统治之后,内乱天灾频发。小米,大米、糯米产量都难以供民众糊口,国库空虚到难以救济民情灾祸时,把粮食用作酿酒之用也成为了天方夜谭。盛行了千百年的黄酒,到了清代就这样因为时局、原材、运输等等综合因素,一再减产从此失去了市场的头部位置,彻底被蒸馏工艺的烧酒替代。

亚洲第一个获得第38届柏林国际电影节金熊奖的电影《红高粱》,该影片就是描述抗日战争时代背景下,山东高密一对男女主人公历经人生曲折之后,一起经营一家高粱酒坊的故事,电影对现代白酒酿造主材选材率最高的高粱就有着重的描写,高粱非日常主食,高粱杆还可作为铸造河堤的辅材,成本低廉,便于储存。战乱时在物资供给方面有无可取代的巨大优势。

实际上从元朝直到近代,蒸馏酒在中国一直被称为禄酒、烧刀子,也逐渐的增加着选材工艺的革新,叠代着中国人宴席上饮料酒款。1963年轻工业部在北京召开的第二届全国评酒会上,通过各省、市、自治区分级选拔各地方招牌酒款,最后评选出八大名酒,五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。评分方式也是传统的色香味标准,优胜略汰,也由此形成了现今我们常见的,酱香型、浓香型、清香型、豉香型等等分类。

香型不代表白酒品质优劣,在消费选择上更能提供品类口味导向。酱香型在比赛中虽然不受青睐,但茅台依然被公认是中国白酒之冠。最初为了增加产量让国人千家万户的餐桌上都可以品尝到国酒滋味,更多的科研人员加入到了茅台研究开发。不断的实验深耕收获了三种基酒研究成果,分别为酱香、纯甜、窖底,这三种基底也成为了茅台酒最重要的组成部分。同时茅台异地生产方式的创新方式,也造就出了以茅台酒款为基础的变身,列如喜酒、真酒、怀酒、前村酒等等。关于茅台酒深度开发研究的举措,改变了整个白酒行业。

白酒复杂的香型和口味,从科学的角度讲,主要是由其中的脂肪酸酯、羰基化合物、酸类和多元醇决定的。但是依赖于酯类成分复杂多样性,产地环境、原料、酒曲、水源、发酵方式等差异,即便同为浓香型白酒,却依然能根据特性区别出苏式与川式微妙差别。可能仅仅是空间上隔了一条河距离,酿造出得成品就分别叫做了茅台与郎酒

中国人以酒为礼仪,以酒迎宾客,以酒庆佳节,以酒祈福祉。酒成为民族与自然宇宙相接连的介质,亦陶冶性情糅合着人世间市井长巷的烟火气。酿酒,是与时间慢跑的艺术,宛如诗经中的流水,逐渐积淀着岁月的深沉与火热。在微醺的沉寂里,当酒滴如琼珠般滑落杯底,酿酒匠人们携着年代的痕迹,沐浴过的阳光雨露,手捧大地果实奉献心血结晶。

千百年农耕文明演化、更迭,吸收一辈又一辈先人总结的智慧。终,凝练出一个字“酒”。